【咖啡】許寶霖─《尋豆師》
作者：許寶霖
出版：寫樂文化
文字非全部摘錄引用，有省略一些，詳細還是自己看書吧～
中美洲咖啡對世界咖啡的影響：
一、提高精品咖啡價格，帶動品質：農民因此願意繼續種植精品咖啡豆。
二、得獎精品竄起與傳統產區式微：原本為瓜地馬拉的安提瓜地區價最高，但由於莊園競賽因素，獨特的精品咖啡豆已不受地區限制。
三、資訊和生產履歷清楚透明
四、單一產區、單一農莊取代產地國
五、不斷更新後製處理法：傳統為「水洗」處理法，現在已有蜜處理、日曬等
巴拿馬精品咖啡協會SCAP：
由巴拿馬博魁地（Bouquete）高知識咖啡農組成（非貴族），改善咖啡生產者處於被中間商剝削的局面。舉辦並參加咖啡競賽，改寫國際咖啡豆競標價格，使翡翠莊園瑰夏變名豆。
三大頂級莊園：艾麗達（Elida）濃郁鮮味、卡多瓦（Kotowa）有機細膩、翡翠（La Esmeralda）天香瑰夏。
SCAP的貢獻：明確定義產區、專注高品質咖啡、參加國際競賽、舉辦巴拿馬競賽、勇於創新處理法。
巴拿馬 艾麗達莊園
1700-2000超高海拔微型氣候帶，咖啡以「鮮郁、鮮味」聞名，包括三品種：梯匹卡（Typica）、瑰夏（Geisha）、卡太依（catuai）。咖啡播種5能才能採收，熟成期約一個月以上。
精選批次（Reserve Lot），年年名列巴拿馬最佳優勝，最有「肯亞黑莓果調」與獨特的「鮮味」。
乾香：深色莓果、甜／花／油脂香、莊園級巧克力
溼香：蜜甜／莓果／酸甜香，黑醋栗、紅色覆盆子
啜吸：黑莓果風味明顯、油脂感好且持久，酸甜融合，黑醋栗、樹番茄、蔓越莓風味
巴拿馬 卡托瓦（Kotowa）
為追求完美風味，批次淘汰率接近三成。以唐赫（Dom K）和鄧肯（Duncan）莊園出名。面對太平洋，火山地形兩側，成為天然有機栽種，沒有使用化學藥劑，採用天然肥料（鉀肥），咖啡多層次豐富感風味。蒐集238種衣索匹亞樹種研究，並對土壤分析。
獨特頂級摘採與珍藏摘採法，以細膩聞名，並馬後製。注重環保與呵護環境，曾獲頒發「最佳年度生態潔淨產業大獎」。
鄧肯：
水洗：柑橘酸、堅果香、青貧果酸甜、莓果蜜棗甜餘味
日曬：梅乾、無花果、紅色水果餘味
瑰夏：茉莉花香、熱帶水果風味、百香果餘味
唐赫：
水洗：萊姆花香，巧克力、柑橘酸甜、莓果紅色果實餘味
日曬：蜜餞類風味，梅乾與成熟水果餘味
瑰夏：茉莉花香、熱帶水果風味、橘子與鳳梨餘味
巴拿馬 翡翠莊園
高知名度原因：一、瑰夏種；二、屢創成交價格紀錄， 2004最佳巴拿馬競賽冠軍，至2013拿下15次不同咖啡競賽冠軍，價格是其他精品豆的58倍以上。
第三代丹尼爾是瑰夏發掘者，經不同杯測而找出瑰夏，不同年份地區批次風味不同。
瑰夏稀少的原因：死亡率高難以照顧、修枝方法困難、人力投入成本高、高海拔及日照承受不佳、
瑰夏的花香、柑橘、莓果、大吉嶺茶香細膩多樣是其特色。
尼加拉瓜 檸檬樹莊園（Limoncillo）
尼加爪哇（Jave Nica）種：
一度瀕危古種，抗病性差，長顆粒，品種與外型稀少，乾淨細膩且獨特。
尼加拉瓜咖啡用傳統水洗處理法，尼加爪哇細膩的香草甜感與花香；日曬乾燥處理則帶熱帶水果香料甜。
香氣：香草、巧克力、檸檬酸、糖果香、藍莓、柑橘
啜吸：香草、多款水果、巧克力、油脂感佳、茶樹香氣、黑糖、帶核水果，餘位甜度與香草巧克力明顯持久
濕香：香草、奶油、水梨、茶香
帕卡馬拉種（Pacamara）：
新種，與馬拉葛西皮（象豆Maragogipe）有關，同樣豆行頗大，風味比象豆飽滿，產量稀少，使用蜜處理法更珍貴，工序跟機器也比較麻煩跟特別。
乾香：巧克力、熱帶水果、焦糖、考臻果、香料甜
濕香：歐亞甘草香、茴香、油脂香
啜吸：油脂感，熱帶水果感，肉桂堂，香草植物，多變的香料與熱帶水果甜，紅茶香，低溫時則熱帶風味迷人。
乾燥處理
常見處理：水洗、日曬、去皮後乾燥，因為若含水率過高，生豆品質會流失，應保持9-12%為佳，過濕容易發霉，過乾則豆體收縮變白喪失風味。
尼加拉瓜 天賜、希望莊園
2010尼加拉瓜卓越杯已91.31獲得總統獎。產量不多，非大買家造訪地。
天賜莊園（Un regalo de Dios）：
主人路易斯人品佳，多有善舉。
紅卡太一（Catuia Rojo）、馬拉卡圖拉（Maracaturra）種
乾香：油脂香、莊園巧克力、櫻桃、莓果、花香、香料甜、乾淨多樣
濕香：焦糖、深色莓果、葡萄、柑橘
啜吸：乾淨細膩、多款香氣、香料、薑花、勃艮地紅酒、葡萄、田鳳梨、頂級巧克力，花香與香料紅茶、果汁甜感持久。
墨松提（Mozante）希望莊園（Finca La Esperanza）
路易斯另一莊園，同為砂質石灰層土質，風味細膩，帶有熱帶水果甜感。
薩爾瓦多 帕卡馬拉莊園
瑰夏勁敵，以帕卡斯（Pacas）和象豆人工培育，但產量少，薩國主產波旁（Boubon）種。
帕卡馬拉風味飽滿風愈多變性是其他品種少見，但是產量會出現逐年遞減及風味不穩狀態。
帕卡馬拉豆型巨大，須單獨處理。
乾香：奶油、香料、紅茶、黑醋栗、香草、花香、櫻桃、巧克力、焦糖、精油、熱帶水果
濕香：桃子、焦糖、杏桃、茶香、香料
啜吸：入口乾淨，豐富飽滿，油脂黏感，質地厚實，熱帶水果、花香、精油香，甜肉桂；中低溫則更黏滑有阿薩姆紅茶香，餘味有臻果巧克力‘桃子、香料甜及熱帶水果細膩風味。
瓜地馬拉 茵赫特莊園（EI Injerto）
安娜咖啡協會（Anacafe）是各國官方最擅長行銷，將該國咖啡分成八大產區與基礎風味。產區相同風味未必相同，最好的方式仍是實際紀錄與杯測。
茵赫特莊園在瓜國競賽史上六次奪冠，九次入榜前十名，並得到雨林聯盟認證，用高海拔原始林保護咖啡區。茵赫特是當地獨有水果，西班牙文的意思是「稼接」，但他們的咖啡並非稼接方式。14個微型產區，13個品種，除參賽外，自行舉辦獨立競標（全球僅有四個莊園有能力條件網路公開獨立競標，EX 巴拿馬翡翠、瓜地馬拉聖費麗莎、茵赫特莊園、尼加拉瓜檸檬樹莊園家族）小顆摩卡種曾拍出每磅500美金！
帕卡馬拉
乾香：蜂蜜、莓果、花香、太妃糖、柑橘、熱帶水果
溼香：花香、焦糖、桃子、深色莓果、持久香氣
啜吸：乾淨細膩、油脂感細膩、桃子、高級紅茶、風味多變、酸質帶甜、蜂蜜、味到複雜豐富高雅，餘味變化多，細緻持久。
瓜地馬拉 聖費麗莎有機莊園（Finca Santa Felisa）
咖啡熟成緩慢，明亮酸質與甜感，飽滿均衡，細膩口感，是2012世界烘豆暨咖啡師大賽指定豆。擁有超過60年的梯匹卡老種，還有甜度22日曬豆。
莊園與馬雅族原住民關係良好，農作都由馬雅人幫忙。莊園提供客製化採用多種品種處理法，並邀請各界重量級大師杯測，達到標準才用來競標。每年的品質優異且穩定、價格合理。
梯匹卡：
乾香：香草植物、英桃、巧可力、焦糖
溼香：蜂蜜、奶油巧克力、香草植物、莓果
啜吸：焦糖、青蘋果、油脂感明顯、香草、紅莓果、蜂蜜甜、細膩滑順、均衡餘味持久
宏都拉斯 聖芭芭拉產區
宏都拉斯原本設施落後也咖啡大宗，以品質普通的大宗商業豆為主。近年品質跟產量都提升年收300萬袋。壹咖會（IHCAFE）記錄宏國有六大產區，精品咖啡產區平均1000m以上，等級案海拔粗分。近期打算推出區域品牌，並註冊咖啡，如西部咖啡（HWC）、馬卡拉咖啡。
聖芭芭拉產區比賽優勝豆最多，歐文莊園（Olvin）1500公尺高海拔低溫咖啡樹生長慢，採收12月-4月，遮蔭樹栽種，事後發酵作業也長達20-30小時，作業模式細緻。
帕卡斯與卡太依（Pacas and Catuai）
乾香：花香、紅櫻桃、香茅草、薄荷、臻果巧克力、太妃糖、多種甜、油脂感佳
溼香：花香、蜂蜜、焦糖、櫻桃（同上）
啜吸：乾淨且油脂感厚實、風味多樣、多款水果、很甜、茉莉花香、甜檸檬、質地滑順、茶感、香料結合蜂蜜、整體味道豐富多樣、餘味多變且持久。
墨西哥 戴爾‧蘇斯畢羅莊園（Las Fincas Del Suspiro）
墨國國際咖啡組織（ICO），咖啡跟墨國貧富差距狀況一樣，產量大但缺乏代表商品，豆價便宜，為美國工業跟商業用豆。品種無特別之處，但具備好的地形、火山土、品種、為型氣候，近年才開始著重精品豆，並於2012年舉辦卓越盃競賽。
墨國的商業豆口感問題出在「不當快速乾燥」搶時間運作使品質不穩定，風味流失。
戴爾莊園慢工出細活，與當地大學合作專家指導，採用高速噴水器清洗發酵完咖啡豆，在進行烘乾。
乾香：清新水果甜、香料、莓果、蜂蜜甜、蔗糖、鳳梨
溼香：莓果、熱帶水果、甜肉桂、巧克力
啜吸：甜萊姆、蘋果、荔枝、細膩油脂、乾淨、橙皮香、餘味有高級雪茄和深黑巧克力、莓果甜、肉桂甜
哥倫比亞 托利馬璜咖會（Juan Caf’e）與阿颼咖會（AsorCafe）
哥倫比亞問題出在「乾淨度」不穩定，並未重視精品概念，喜歡以量談價。位於赤道低壓帶，大氣環流豐沛雨量，但是高海拔為型氣候仍是適合栽種咖啡。後來部分咖啡農成立小型合作社，著重精品生豆直接出口。
傳統哥國咖啡麻布袋上只寫集散地，但阿颼標出小產區印薩跟金字塔ＬＯＧＯ。
哥國後來提出小農計畫，並舉行競賽。例如聯合希望莊園、橙樹莊園、艾爾‧普拉賽爾莊園
馬璜咖會 卡圖拉
乾香：焦糖、水果、細膩香料
溼香：油脂、香料、莓果甜
啜吸：入口後香氣在鼻腔停滯甚久，質地清楚滑順，黑糖甜、櫻桃巧克力、栗子香，吞嚥後有明顯香料感且與莓果酸和黑糖甜交替變化，多變餘味香氣。
阿颼咖會 卡圖拉
乾香：油脂、莓果酸；甘蔗田、太妃糖、香氣濃郁、草本植物涼香、奶油、杏桃
溼香：香料甜、梅子酸、熟紅蘋果、莓果、多款水果香和甜巧克力
啜吸：細膩，奶油般滑順，白葡萄柚和梅子酸香，花香，吞嚥後喉部甜感持久，甘蔗甜、葡萄乾、萊姆，甜感細膩風味多變香氣清新。
直接關係咖啡（Direct Trade Caffee）：農民直接賣咖啡給烘豆商或烘豆山直赴產區找優質咖啡
巴西 聖塔茵（Fazenda Santa Ines）與三山河莊園（TBS）
巴西咖啡園多採大面積栽種與機械採收，孕育於平原，一般人對巴西豆的印象是「柔軟平順只有堅果味」。
聖塔茵：
卓越盃最高分保持紀錄者，高達95.85分，創下每磅49.75美元高價。量少難買，採用手工摘取咖啡櫻桃咖啡，當天在接收處理站處理完去皮乾燥跟曝曬，第二階段再採機器烘乾跟後靜置30天，再進行後製與分級包裝跟品管。
坡旁種
乾香：茉莉花香、白葡萄、奶油、櫻桃、茶香、蔗糖、香料、香氣清新持久
溼香：黑糖、焦糖、巧克力、玫瑰花、莓果、蔓越莓、葡萄乾、香草、桃子、甜味持久
啜吸：玫瑰花香、甜持久、油脂和黏感佳，相對明顯且很甜，其他同上，餘味香草甜感持久，帶有香料和莓果甜。
三山河：
高品質果實與精密後製，分批杯測。
乾香：焦糖甜、花香、堅果甜、熱帶水果甜、茶香
溼香：焦糖、香料甜、莓果、熱帶水果、香草
啜吸：乾淨且油脂飽滿，酸質帶甜，明顯熱帶水果酸香，茶香與香甜細膩，甜紅酒與莓果甜持久。
咖啡處理法：日曬、水洗、介於二者之間
三大變數：果實品質、發酵控制、乾燥過程
三大優秀品種：摩卡、波旁、肯特
聞香（磨成粉聞）判味（各種溫度）、杯測
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